しいたけ、美味しいですよね！年中食べられるしいたけですが、そのまま料理に使うよりひと手間かけることでしいたけのうまみと栄養価を上げることが出来るんです！しかも冷凍保存できますのでまとめ買いしても安心！簡単なしいたけの冷凍保存の方法としいたけを洗うデメリットを紹介したいと思います。
しいたけのだしも和食には欠かせないテイストですよね！干ししいたけには２種類ありますので、それぞれのだしの取り方を調べました！
しいたけなどのきのこ類は冷凍保存すべき！洗うデメリットとは？
しいたけなどのきのこは年中美味しく楽しめます。旬がいつなのかをいつの間にか忘れてしまいますよね。きのこは食物繊維が豊富で低カロリーですしヘルシーな食材。毎日食べたいですね。菌類であるきのこは低カロリーなので、ダイエット目的で食べるのにもおすすめです。
しかし、まとめ買いすると、しいたけは日が経ってひだの部分が黒ずんでしまいます。これはしいたけのひだを下にして保存すると胞子が落ちてしまうためです。しいたけが黒ずんでしまっても食べることができますが、風味が落ちて見た目が悪いのでやむを得ず捨ててしまうこともありますよね…。
胞子が落ちないしいたけの上手な冷蔵保存の仕方は、ひと手間かけるだけ！石づきを取ってキッチンペーパーに３～４個づつ包み、しいたけのひだを上にして密封できる袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れておく。これでしいたけの劣化を防ぐことができます。
しいたけの栄養と栄養の増やし方！
しいたけの栄養素はナイアシン、パテントン酸、葉酸、マグネシウム、食物繊維など。うまみ成分はグアニン酸やグルタミン酸。中でもグアニン酸はしいたけ特有のうまみ成分です。
しいたけは日光に当てると、ビタミンDに変化する「エルゴステロール」という成分がたくさん含まれています。ビタミンDは脂溶性のビタミンでカルシウムが体に吸収されるのを助けます。生のしいたけを買ってきたら、料理する前の数時間だけでも天日干しをすると、栄養価が増しますので是非やってみましょう！
生しいたけの天日干しのポイントは、しいたけのかさを下にすること。ひだの方を日光に当てるのがいいみたいですね。しいたけが少ししんなりする程度で十分です。ビタミンDだけではなく、しいたけの香りもアップしますので一石二鳥ですね！干ししいたけも紫外線を当てて乾燥させていますので、栄養価が高くなっているといえますね！
洗うと失敗する！しいたけの冷凍保存で気を付けたいこと
きのこ類は冷凍保存すると風味が落ちないし、逆に栄養素が増えるといわれています。しいたけも冷凍保存してみましょう。しいたけはそのまま冷凍してもカットできますが、スライスして冷凍すると凍ったまま調理できますので便利です。
私はきのこを冷凍保存するときは、しいたけの他にえのきやしめじなど、数種類のきのこを混ぜて保存パックに入れています。きのこを少量だけ使い時に好きなだけ取り出して料理出来ます。冷凍したきのこは1か月を目安に使い切ってくださいね。
しいたけを冷凍保存するときに、気を付けたいのは「水分」です。ほこりや塵を落とす程度にしいたけを洗うと、そのままカットしてしまいがちですが、しっかりとキッチンペーパーなどで水分をふき取るようにしてください。水分が残ったまま冷凍保存してしまうと、料理に使うときにべちゃっとしてしまいます。
しいたけを洗うときは繊細に、水分はふき取ることが鉄則です！これさえ守っていれば、冷凍保存に成功です。簡単ですよね！
しいたけの便利すぎる冷凍保存方法と洗うデメリット！だしの取り方をご紹介！
しいたけには「生しいたけ」と「干ししいたけ」がありますよね。だしを取るのは干ししいたけの方ですね。干ししいたけには大きく分けて2種類あります。
どんこ（冬菇）・・・きのこのかさが丸く、表面にひび割れがある見た目。どんこは肉厚で歯ごたえを楽しめるきのこ。干ししいたけでは高級品。もともと肉厚なので、戻すのに時間がかかります。
こうしん（香信）・・・かさが開いたり丸かったり、形がさまざまなのが特徴です。薄いしいたけなので、だしを取るときは短期間で済みます。スライスしてちらし寿司や中華スープなどの料理に使います。
干ししいたけのだしはコクがあるのが特徴で、独特の香りが食欲をそそりますよね。まずは干ししいたけのだしの取り方をマスターしましょう！干ししいたけのだしの取り方の基本は、うまみを引き出す為になるべくゆっくりとだしを取ること。そのため、冷水を使うのがベストです。
①干ししいたけの表面にほこりなどが付いているかも知れませんので、水でササっと洗い流します。②干ししいたけは戻すと水を吸って膨らみますので、十分に浸すことのできる容器を用意しましょう。干ししいたけのかさを下にして、かぶるくらいの冷水に浸して、ごみなどが入らないようにラップをかけて1時間ほど冷蔵庫へ。
干ししいたけの石づきは戻している途中で取り除きましょう。キッチン用のハサミで切り落とすと楽に処理できます。どんこは肉厚なので戻すのに４～５時間かかります。冷蔵庫に入れますので、前日からだしを取っていてもいいですね。
時短しよう！干ししいたけの便利な戻し方！
ゆっくりと時間をかけると干ししいたけの琥珀色のだしが取れますが、出汁を取るのに急いでいるようでしたら、常温、ぬるま湯、お湯などでも干ししいたけを戻すことが出来ます。
肉厚のどんこよりも薄いこうしんの方が時短でのだしの取り方に向いています。しいたけのかさはすぐに柔らかくなりますが、軸は固いので取り除いてしまってもよいです。スライスされた干ししいたけならさらに時短になりますね。
ただ、戻し汁の温度を高くすれば干ししいたけを早く戻すことが出来ますが、コクやうまみが強いのはやはり冷水で戻した方です。干ししいたけのうまみ成分は「グアニル酸」。しかし加熱されてできたうまみ成分は酵素によって時間と共にだんだん破壊されていくようです。ですから冷水で取っただしはうまみが保てるのですね。加熱するのは料理時だけでいいですね。
干ししいたけにはうまみ成分である「グアニル酸」と「グルタミン酸」が含まれていることがわかっています。そしてだしにはしいたけの香りも溶けだしています。干ししいたけのだしを鰹節のだしや昆布のだしと合わせるときは香り付け程度でも存在感があります。上手に干ししいたけからだしを取って、料理に活用しましょう！
まとめ
- しいたけは紫外線を浴びるとビタミンDがアップする！
- しいたけを洗うときは水分をふき取って！
- 干ししいたけのうまみ成分は「グアニル酸」「グルタミン酸」
- 干ししいたけのだしを取るときは冷水で！
しいたけはなるべく新鮮なうちにスライスしたものを冷凍保存するのがおいしさを保つポイントです。干ししいたけのだしも一度まとめて取っておけば冷蔵でも冷凍でも保存出来ます。しいたけを活用して料理を楽しみましょう！