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山菜の季節、天ぷらの前に下処理が必須な理由とは!種類が豊富、アノ部分がこごみだった!

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季節を感じる山菜の天ぷら、美味しいですよね!ちょっとほろ苦いところが山菜がクセになってしまうところなのですが、アクが強い山菜は天ぷらにする前に下処理が必要になってきます。美味しく天ぷらを頂くために、下処理の方法をお伝えしたいと思います。

春が旬の山菜は、新芽や花などいろいろな部分を食べることが出来ますが、どんな種類があるのか気になります。

天ぷらにしたらサクッと美味しい「こごみ」はシダ植物。実は若い葉の部分。えぐみがないフレッシュなところを食べたいですね!こごみの他にも意外な部分が食べられる山菜を紹介します。

山菜の天ぷら、下処理も簡単に済ませる!

山菜

山菜は春に旬を迎える山の恵み。食べるところによって味わいにも個性があって、香りや風味が楽しめるのもうれしいですよね!

しかし山菜には苦みやえぐみがあるものも。山菜独特の風味を損なうことなく、アク抜きなどの下処理をしなくても美味しく調理できるとあって、間違いないのが天ぷらです。

下処理が比較的簡単で、天ぷらに最高な山菜を紹介しますね!

たけのこ

山菜

たけのこはアク抜きさえしてしてしまえば、天ぷら以外にも炊き込みご飯や和え物、和食のみならず中華料理にも欠かせない食材。山菜の中でもポピュラーですよね!シャキシャキしたたけのこも旬のうちに天ぷらで食べたい!

たけのこは収穫したらアク抜きして部位ごとにカットして下処理して…と工程がたくさんあって心が折れそうなのですが、収穫したてのたけのこは生で刺し身で食べられるほど爽やかなんです!天ぷらも新鮮なうちにならアク抜きせずに調理できますのでオススメです。

こごみ

山菜

クサソテツの若い芽のこごみは、葉が開く前に収穫します。アクがないので下処理としてはクルッと丸まっている部分をキレイに水洗いで汚れや塵を洗い流す程度。

天ぷら粉も薄い生地にするとサクサクした食感を楽しむことが出来、揚げ時間も短時間で済みますね!

タラの芽

山菜

山菜と言えばタラの芽!「山菜の王様」と言われるタラの芽はアクが少なく、天ぷらにしやすい食材です。山菜取りが好きな方はこぞって狙うタラの芽ですが、毒を持っている「ヤマウルシ」と間違えやすいので注意しましょう。

タラの芽を天ぷらにするときの下処理は株元のハカマを取り除いて、大きいものは十字に切り込みを入れて終了!簡単ですね、すぐに天ぷらを揚げることが出来ます。

ふきのとう

山菜

土手などに密かに生えているふきのとう。春の訪れを感じさせる素朴な花がカワイイのですが、花が咲くつぼみの状態の時に収穫します。

花が開く前ですから、汚れは付きにくいのですが外側の固いがくの部分は取り除いた方が食べやすいでしょう。

ふきのとうは収穫した後、傷が付いたところに空気が触れると酸化して黒ずんでしまいます。食べても害はないのですが、取り除いた方が天ぷらがキレイに仕上がります。

よもぎ

山菜

草もちに使われるよもぎ。若芽を摘み取るよもぎもアクが少なく、食べやすい山菜です。天ぷらにしても鮮やかな緑色が食欲をそそりますね!

下処理として冷水に20分くらいさらして終わりです。水分をキッチンペーパーなどで吸い取って天ぷらにしましょう。

アサツキ

山菜

川の側や畑の片隅などに生えているヒガンバナ科ネギ属の植物、アサツキは野草ですが、チャイブの変種だそうで、ハーブの一種。ネギの中で最も細いのがアサツキです。春に良く伸びて、葉の部分をかき揚げにすると絶品ですよ!

天ぷらにするほかにも、焼き肉の時に5㎝くらいの長さにカットしたアサツキをごま油で和えて焼肉と一緒に食べるのもオススメ!生でも食べられますので、ネギ科独特の辛みが食欲をそそります!

山菜の季節、種類たくさん!こごみが食べやすい理由!

まだまだ種類が豊富な山菜。山菜の種類や、どこの部分が食べられるかご紹介します。似ている植物でも、毒性があるものもありますので注意して山菜取りに出掛けましょう!

  • タラの芽…若芽を食べることが出来ます。タラの芽に似ているヤマウルシは有毒でかぶれてしまうことがあります。タラノキはトゲだらけなので収穫の際は見分けるポイントになります。
  • コシアブラ…若芽を食べることが出来ます。こちらもヤマウルシに似ているので注意してください。
  • ふきのとう…つぼみを食べることが出来ます。ふきのとうの根には「ペタシテニン」という毒がありますので、誤って食べてしまうと肝臓の病気を引き起こしてしまう可能性があるそう。ふきのとうの雄株は花粉アレルギーを引き起こす可能性も。似ている「ハシリドコロ」という植物は有毒で死亡例もあるとか…収穫には注意が必要です。
  • こごみ…クサソクラテツの若芽です。シダ植物の一種。こごみは群生していることが多いので、収穫場所を覚えてしまうと毎年まとまった量を収穫できるかも。
  • ぜんまい…シダ植物で若芽を食べます。アクが多く、下処理に手間がかかる山菜で、初心者には不向き…乾燥ぜんまいを水で戻すのにも数日かかります。白い綿毛のようなものに覆われているのがぜんまいの特徴です。
  • わらび…山菜の中でもポピュラーですが、十分にアク抜きをしないと食中毒になります。わらびには発がん性のある「プタキロサイド」やビタミンB1を破壊する「チアミナーゼ(アノイリナーゼ)」という酵素が含まれています。
  • 山ウド…若芽を食べることが出来ます。大きく成長すると食用にならないことから「ウドの大木」の語源になっていますね。アクはありますが、収穫したてだと皮を剥いだら味噌をつけて生食することが出来ます。
  • 行者にんにく…にんにくの香りがする葉を食べることが出来ますが、発育が遅く、発芽して5年間は葉が1枚しか出ません。2枚になるまで6~7年はかかるというので採取が禁止されているところもあります。マナーとして一枚葉のものは残すように求められています。似ている「バケイソウ」「イヌサフラン」「スズラン」はいずれも有毒ですので注意しましょう。

シダ植物はアクが多いものが多いんですね。こごみが山菜として初心者にも食べやすいことに納得しました。

山菜にはアク抜きしないと害があったり、似ている植物が有毒だったりと知識が必要なんですね。山の恵みをありがたく頂きたいと思います!

まとめ

  • 山菜を天ぷらにするにはアク抜きが簡単な食材を!
  • 山菜を簡単に下処理してから天ぷらにオススメなのはこごみやタラの芽など!
  • 山菜のこごみはシダ植物の一種。アクがなく食べやすい!
  • 山菜は若芽やシダ植物の種類が多い!

山菜の季節はウキウキします!天ぷらの前にアク抜きが必要なら下処理をしっかりとして有毒な植物と見分けて安全に山菜を楽しみたいですね!

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